在我国“第二个文化遗产日”的前夕，北京牛栏山酒厂曾参加了北京市商务局、北京市文化局、北京市文物局共同主办的“北京老字号文化遗产保护论坛暨《北京老字号非物质文化遗产保护成果展》开幕式”，那么，北京牛栏山酒厂对牛栏山二锅头酿造技艺是如何进行非物质文化遗产保护，让牛栏山酒厂的酿造技艺精髓被一代代牛栏山人传承，世代铭记的呢？
老字号是北京这座历史文化名城的重要文化遗产，也是一笔宝贵财富。它承载着中华民族博大精深的优秀传统文化，是非物质文化遗产的重要载体。而非物质文化遗产则是老字号文化价值的核心内容。它沉淀着老字号一代代传人的智慧和丰富的思想力、创新力、生存力，这是我们的文明之根，留住了根，就留住了希望，就留住了老字号事业的兴旺。
“牛栏山人”，基于对老字号和老字号非物质文化遗产本质的深刻理解，早在九十年代初就意识到牛栏山传统二锅头酿造技艺是他们的传家宝，体现并见证了我国博大精深的酿酒文化，为此他们制定了“挖掘与传承并重，保护与创新并举”的保护工作方针。
“牛栏山二锅头”酿造技艺成熟于清朝中期。据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”1952年，在“公利号”、“富顺成”、“义信号”和“魁胜号”四家老烧锅的基础上组建成立北京牛栏山酒厂。半个多世纪以来，为保护二锅头酒的高品质，在挖掘、整理、保护和传承二锅头酒传统酿造技艺上，“牛栏山人”始终矢志不渝，奋进不止。
坚持传统工艺，酿造原料是基础。为了确保传统二锅头酿造用粮的需求，他们专门建立了优质原料供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求。
坚持传统工艺，酿造用水是关键。酿造牛栏山二锅头酒用的是潮白河的水，水质非常好。经国家权威部门测定，水质符合矿泉水的标准。为确保水质，配合政府对牛栏山地区的地下水资源进行了有力的保护。
坚持传统工艺，代表性传承人的保护和培养是根本保证。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏，并加以研究分析。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。并组织了拜师会，新入厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。在此基础上，2002年在厂区内富顺成老烧锅原址上兴建了酒文化展馆，形象地展示了牛栏山二锅头传统酿造技艺的操作流程和酿酒文化。展馆已作为全国工业旅游示范点对市民开放。
同时，为了加大对牛栏山二锅头传统酿造技艺的保护力度，在2002年９月通过了中华人民共和国质量监督检验检疫总局的认定，成为北京市第一家“原产地标记”保护的出口企业。
今年，在市商务局、市文化局的领导和支持下，在区级、市级、国家级非物质文化遗产名录的申报过程中，进一步增强了传承老字号、保护非物质文化遗产的使命感和历史责任感。牛栏山酒厂认真制定并实施了科学的保护措施。
一是坚持走“继承、融合、创新、发展”老字号之路。使牛栏山二锅头传统酿造技艺在保护中发展，在发展中创新，在创新中实现向市场价值的转化。
二是建立切实可行的人才保护机制。设立牛栏山文化遗产保护基金，提高技艺代表性传承人的待遇。成立以老烧酒技师为主体的牛栏山二锅头传统酿造技艺顾问小组，发挥他们的“传帮带”作用，确保传统技艺人才不缺失、不断档、后继有人。
三是在老烧锅旧址上复原一条传统的酿酒生产线。包括环境、设备、工具等内容，并将其建设成一座牛栏山二锅头文化园，对外开放。让广大消费者了解牛栏山传统酿造技艺的悠久历史和精湛技艺。
四是加强研发工作，建设一支研发队伍。积极组织专家学者对牛栏山二锅头原菌种进行优选训化，使这一传统酿制工艺理论化、数据化、标准化，以便促其更好地传承、创新和发展。