市级“非遗”名录公布 老字号牛栏山二锅头上榜
近日，北京市政府正式公布“第二批市级非物质文化遗产名录”。名录分为10大类105项，其中中华老字号占了榜单的1/3。北京地区白酒业中最早的“中华老字号”北京牛栏山二锅头酒榜上有名。
牛栏山镇为京东北古镇，地处土地肥沃的燕山脚下，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质好，适宜酿酒。因此，自古以来牛栏山镇的酿酒业就十分发达，据清末《顺义县志·实业志》载，“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为最著。”此处所记载“为最著”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。
“二锅头”酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅，也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑锅中的酒醅被加热后，蒸发出酒气，遇釜底凉水而凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高后，需再换一锅凉水，以降低温度，继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别，而第二锅冷凝出的头半部分酒既口感平和又香气醇厚，因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以“二锅头”的俗称，流传至今成为品名。
北京牛栏山二锅头酒具有自己独特的传统酿造技艺，成熟于清朝中期。传统的酿造工艺有制曲、高粱粉碎、清蒸排杂、润料、配料、扬活加曲、入池发酵、出池、装甑蒸酒和掐酒、窖存等具体工序，各个环节的技艺均为历代酿酒师丰富实践经验的总结，通过师徒相授传承至今。“牛栏山二锅头”酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调，饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，是我国清香型酒的代表之一，颇受消费者的喜爱。
1952年，（原为河北省）顺义县政府以公利号、富顺成、义信号、魁盛号烧锅为基础，组建了牛栏山酒厂。烧酒工二、三十人，多为当时四家烧锅的工人，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。
近年来，牛栏山酒厂为了解决北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺所面临的自然环境改变、技术工人流失等问题，采取了多项有力措施，不但建立符合生产工艺要求的高粱种植基地、配合政府保护水资源，而且派专人寻访酿酒老工人、老技师请其口述牛栏山二锅头酒传统酿造技艺，保留了完整的文字资料和音像资料。并组织了拜师会，采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。
据悉，北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺现已申报国家级非物质文化遗产名录，以切实达到传承牛栏山二锅头传统酿造技艺、保护非物质文化遗产、弘扬中国白酒文化的目的。
