月亮门

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   文字“酒海”之含义。“酒海”他有两层含义:其一,是从时间概念上来讲,我们牛栏山酒厂酿酒历史悠久,千百年的老烧锅酒文化堪称久远、广博,就像母亲河的一道分支, 最终汇入中国酒文化的浩瀚海洋。其二,是从我们牛栏山酒厂现今规模和长远规划方面来讲。您来到我们牛栏山酒厂,实地的参观浏览酿酒流程和工艺,品尝牛栏山美酒,仿佛使您沉浸在了酒的海洋里。所以,形象地称我们的老烧锅展区为“酒海”,是很符合这里的意境的。其三,也许咱们大家都不太了解,这“酒海”呀,在解放前甚至很早的时候,它是一种用藤条编成的很大的储酒器皿,因其体型大、盛酒多,故造酒工形象的称之为:“酒海”。


影壁

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   再看一下这影壁上的砖雕作品,不用我说大家也能看得出这是一幅《古代造酒图》。距县志、史料记载和文物考证啊,我们牛栏山地区的饮酒、造酒历史可追溯至三千余年的西周时期,此幅砖雕作品,生动、形象地再现了牛栏山老烧锅古代从收购粮食到酿酒原料的精心调配,以至酿酒、品酒、售酒的热闹场面。

   后面的书法作品呢,是由刘宝明先生撰文,又由我国著名书法艺术家米南阳先生亲笔书写的,赞颂中国酒文化和牛栏山酒业发展的百句“三字文”。它是站在我们中国酒文化的高度,从造酒的起源开始叙述,一直叙述到我们当今的牛栏山酒厂,这个老字号的企业,是如何以其古老的酿酒工艺,传承中国白酒文化,又如何发展到今天辉煌的。洋洋三百字,气势恢弘,文笔流畅,书法精美,很是壮观。

老烧锅酿酒雕塑

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   清代康熙年间,牛栏山酒镇上可说是到处飘散着酒香,大街上是酒坊林立,酒旗高展。有名的酿酒作坊有十几家之多,其中尤以安乐烧锅最负盛名。有“进贡东路烧酒第一”之美誉,名动京师。乾隆皇帝为安乐烧锅酒赐名为:“二锅头”,并封为“御酒”。从此牛栏山二锅头“御酒”美名传扬天下。

   咱们大家所看到的这几组栩栩如生的雕塑形象,所展现的就是清代乾隆年间牛栏山安乐老烧锅酿酒的场面,而这七位酿酒师傅形态各异的造型,展现的则是牛栏山造酒作坊酿酒的主要工序。 大家先看一下这两位弯腰抬笸箩的师傅(由南向北依次介绍),他俩呢一个叫马大个,一个叫刘大力,是安乐烧锅里脾气憨厚、身体最壮的两位能干师傅。

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   他们平时的主要工作就是酿酒原料的出池和入池。他们现在是要将已经清蒸过、添加完大曲粉和其它辅料的酿酒原料,抬到窖池边,将原料散入发酵池入池发酵。咱们再看一下这位弯腰拎口袋的师傅,烧锅里的人都习惯管他叫:“赵一根”,没人叫他正名儿。原因是因为他是安乐烧锅里不可多得的认真、叫死理儿的师傅。他的主要工作,就是往出池的发酵好的酒醅中添加稻壳之类的辅料。这道工序看似平常,实则非常重要。因为辅料添加的好,蒸酒过程中酒醅更疏松得好,酒醅疏松,才可有效增加酒醅中的香味物质,蒸出的原酒才更加芳香。他对于自己所干的活儿,是非常的叫真儿。因此,伙计们便敬重又幽默的这样称呼他。咱们大家再看一下这两位手持木锨和木耙的师傅,他俩是龚老板的亲外甥,同时又是一对孪生兄弟,一个叫秦龙,一个叫秦虎。家住金牛村。他俩干活是谁也离不开谁,同时又特别勤快,手脚麻利,干活是生龙活虎,真象他们所起的名字一样。他们现在是正在将发酵好的酒醅,添加适当辅料,然后搅拌均匀。大家再看一下这位站在木甑边手持簸箕的师傅,他正在装甑,是在将发酵好的、搅拌均匀的酒醅,一簸箕一簸箕的装入甑中。这个活儿呀,可是个粗中有细的技术活儿,讲究火候儿,要没气找气,有气盖气,您可别小看这股气儿,它实际上就是酒蒸汽,经过蒸馏冷凝它就是原酒。咱们大家再看一下这位手持“花盅儿”的掐酒师傅,他叫金二宝。他呀,既是龚老板的得意弟子,又是龚家的上门女婿。龚老板可是把祖传的酿酒秘方和掐酒绝活儿全都传给了他,此时,他正在进行的就是掐酒的关键步骤。他采用的方法是:“掐头去尾留中间”。可掐多少头,去多少尾,这一是凭品酒的口感,二是看流酒时酒花的变化,三是凭借多年的实践经验。因此,酒质量的好与坏,掐酒这道工序,可是十分关键的。金师傅不但酒掐得好,酒量也非常了得。每顿饭都要喝几花盅儿,他是牛栏山镇上酒量最大的汉子。据说谁要是摸摸他手中的花盅儿,谁的酒量也会大增,大家可以摸摸试试。

牛栏山中国酒文化砖雕壁画

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    看这八幅砖雕是不是比较新奇呀。表现手法比较古老,它是用绘画的艺术语言,叙述了我们中国造酒探源的传说、酒文化传乘以及牛栏山老烧锅的发展历程、传说故事等等。  




牛栏山酒史展厅

   现在展现在我们眼前的这个古老的酒史展厅,是我厂于2004年6月兴建的,其目的是为了使消费者通过参观了解到:牛栏山古老的酿酒工艺和历史,是中国古代酒文化历史长河中的一个较大分支和重要组成部分。中华文明历史悠久,华夏文化博大精深。中国古代文化史内涵丰富,浩如烟海。它的若干分支舒展开来,皆为长卷。酒文化史便是一个很好的例证。不管古代还是现代,酒文化已经渗透到了社会生活的各个层面,举凡政治、经济、文化、军事、宗教等,无不与酒相关联,中国古代酒文化是中国古代历史的一个侧面,通过它的折射,我们可以管窥到中华民族悠久历史的脊梁。

   谈到中国古代酒文化,不能不谈中国白酒即烧酒的酿造史,但一谈到中国白酒的酿造,在享誉神州的诸多白酒种类中,产于北京顺义牛栏山古镇的牛栏山二锅头,可谓是有口皆碑,闪耀着璀璨而独特的光芒。牛栏山造酒的历史有史料记载可追溯到明末清初的老烧锅,但据从牛栏山地区出土的青铜酒具考证,牛栏山饮酒造酒的历史可直接追溯到三千余年前的西周时期。通过您浏览本展厅,定可管窥到中国酒文化的巨大魅力。亦可令您感受到牛酒人是您最忠实的朋友。正如在我们的展厅里组柱上的诗句说的:“神工酿造芬芳在,小镇名从美酒来。且问千秋能几醉,何如四海共开怀。”

厅的展品分五大部分:

第一部分,是按照时间的脉落,顺序摆放、陈列的历朝历代的饮酒、储酒器具。通过酒器的展示观赏,我们不得不赞叹中国酒文化的博大精深、造酒饮酒历史的源远流长。

第二部分,展示的是我们老烧锅的酿酒原料及辅料和自有瓶装酒以来各个时期具有代表性的新老产品。共分四个系列:(1)七十年代主要产品(2)八十年代产品系列(3)九十年代产品系列(4)2000年以来产品系列。

第三部分,是我们酒类产品的荣誉系列。是自七十年代以来我厂产品所获得的部分殊荣。

第四部分,是文化名人、书画家以书画的形式对我厂古老酿造工艺和产品的赞誉。

第五部分,是我们老烧锅过去酿酒所使用过的造酒用具,有簸箕、木锨、手推车、木叉、笸箩、斗、酒篓等展品。

古井、御憩亭

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   这口井还有一段历史故事,相传呀,清朝乾隆皇帝,他每年夏季都要到避暑山庄避暑,每次途径此地,都要在只有一墙之隔的“元圣宫”休息,休息时饮用的水就是这口井里的井水,所以我们为这口井起名为“圣井涌泉”。并在他休息的地方建了草亭一座,命名为“御憩亭”。并有一幅绝妙对联与之相配:”沽酒客来风已醉,舀泉人去路遗香?                    


优质清香酿酒车间

    为不断适应白酒的市场需求,扩大优质清香型白酒的生产规模,增加优质白酒产量,企业2005年 5 月投巨资建成了较大规模的清香型白酒酿造车间,占地面积5600平方米,这里全部都是采用传统优质的酿造白酒发酵技术—地缸发酵,车间内共有发酵地缸几千个。 从我国白酒酿造工艺的整体情况来看,是种类繁多、地方性强。产品各具特色,工艺各有特点。而牛栏山的白酒酿造,则采用的是固态发酵法,具有气候环境、发酵菌种都异于南方的特点,在我国北方尤其是北京地区,很具有代表性。

    清香型白酒以香气清雅纯正而得名。其酒质特点是:口感清香纯正,余味协调爽净。工艺特点为:清(单独干净之意)蒸清渣,清蒸二次清。地缸发酵,不接触泥土,保持酒味纯正而独具一格(本厂以前的传统工艺采用续渣混烧法,现仍有部分酿酒车间沿用此方法)。它是以大麦、小麦、豌豆制成的低温曲为糖化发酵剂,主料为红高粱,发酵期为21—30天。

   其酿酒过程大致是这样的:工人们先将酿酒主料高粱粉碎成糁状颗粒(粉碎的高粱称红糁),其目的是为了使原料有效的吸水膨胀,糊化发酵。

    第二步就是要在粉碎的原料中加入原料重量60%左右的热水进行润料,然后拌匀还要经过一定时间的覆盖堆积,从而使品温增高,高温润料更有利于原料吸水糊化和提高产品质量。润料完毕后再将润好的料装入甑中清蒸90分钟,原料清蒸完后,趁热将原料从甑中取出,再经过出甑加水、使料充分吸水冷却至20—30℃,然后再加入一定量的大曲粉拌匀。就可以入缸(池)发酵了。 入缸(池)后,还要用清蒸过的稻壳覆盖,保温。在发酵过程中,要掌握好“前缓、中挻、后缓落”的发酵规律,发酵期为30天。